sabato 15 aprile 2017

GAZPACHO di fagioli all'aceto balsamico di Totò




Che passa? 
Ho passato un guaio…
Magnana?
Io non ho magnati niente.

(Totò, Eva e il pennello proibito)


Non posso dire che sono cresciuta con i film di Totò, perché nella penisola Iberica non si conosceva, ma quando ai 20 anni cominciai a "bazzicare" l'Itaila, i suoi film sono i primi che mi fecero ridere, anche quando l'italiano ancora non lo capivo bene (adesso un po' meglio).
Ma il viso di quel uomo mi è sempre sembrato quello di un trasformista eccezionale, e il fato di sapersi spiegare, con disinvoltura e a modo suo in qualsiasi idioma o dialetto, mi ha conquistato e fatto ridere tanto tanto! Capite perché vero?  
Come quando a Milano chiede informazioni a un vigile. 
O quando travestito da torero, in Spagna, al posto di "Jose" (che era il cameriere) capisce "cos'é", e risponde "un leggero languirono…"  
Perciò oggi, nel Calendario del Civo Italiano celebriamo, 50 anni della sua scomparsa, la Giornata Nazionale di Totò, con un tripudio di ricette tratte dal libro Fegato Qua, Fegato Là, Fegato Fritto e Baccalà, scritto da sua figlia. 
E visto che questo libro sembra ormai introvabile (quanto sarebbe bello ci fosse una ristampa), Lucia Melchiorre, che ne possiede una coppia, ce l'ha ceduto gentilmente alla comuniti per realizzare le ricette che più ci strappassero un sorriso ma anche un "mmmmm…."!!!! 
Ed io non ho potuto fare a meno di provare il gazpacho... e ti pareva?!!!



GAZPACHO di fagioli all'aceto balsamico
(ricetta spano-partenopea)





Ingredienti per 4:
due scatole di fagioli cannellini*
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
1 cuore di sedano
1 cucchiaio di acetto balsamico
1 tazza di carote piccole sbollentate **
1 cipollato rosso
olio evo
sale
pepe

Versate nel frullatore i fagioli con quattro cucchiai di olio e un pizzico di sale. Frullate fino a ottenere una crema omogenea, unite le foglie del sedano e frullate ancora per qualche rimuto. Tenendo da parte quattro cucchiai della crema ottenuta, unite al resto della pietanza le carote sbollentate ( conservandone qualcuna) e la salsa di pomodoro e frullate ancora per un paio di minuti.
Suddividete la crema ottenute in quattro ciottoline e versate al centro di ognuna un cucchiaio della crema di fagioli che avevate messo da parte. Tagliate a dadini il cuore di sedano, il cipollato e qualche carota rimasta e distribuite il misto di verdura in ogni ciotola.
Completare con qualche goccia di aceto balsamico e se vi piace, con una manciata di pepe fresco.
La minestra va servita fredda es è quindi ottima per le serate estive, un'alternativa al tradizionale gazpacho spagnolo.


* Io ho usato queli secchi, messi in ammolo per 5 o 6 ore e poi cotti con dell'alloro. Da quelli che ho cotto (una marea) ne ho prelevato 450 g per fare questa ricetta, normalmente le scatole sono da 250g peso senza liquido, così ho aggiunto anche 50 ml d'acqua fredda per poter frullare bene e ottenere una crema stupenda. Tanto che il Cozzaro, che ormai è un intenditore di gazpacho, manche ha capito che al posto del pane ci fossero i fagiolini! Avete capito con chi ho a che fare...?

** Le carote ho usato quelle normali al posto di quellepiccole, le ho fatte a dadini piccoli e poi sbollentate. 



giovedì 13 aprile 2017

POLPETTE di grano saraceno per il The recipe-tionist

Quante volte l’ho detto che è sempre una sorpresa andare a vistare i blog altrui (anche perche ultimamente nel mio ce calma piatta…) e sbabare vedendo le loro ricette?
Ma dietro tutto ciò ce il The recipe-tionist di Flavia. E lei e il suo contest che spesso mi danno la spinta per fare due passi e venirvi a trovare, anche come adesso che quasi mi passa di mente per il «tropissimo lavoro». Ma ci sono e questa volta sono andata a farmi quatro passi nel blog di Cristiana e il suo Beuf à la Mode.
E tra le sue ricette sono inciampata su una in particolare, e come un pò la conosco questa donna, che stà attenta alla spesa e a quello che ha in casa, ciè come me che deve far fuori, per modo di dire,  prima le cose che ci sono in frigo o in dispensa, ho pensato che il suo «grano saraceno con zucca e cavolo nero» non poteva cadere più a faggiolo!!! 
E come anche a casa mia non si spreca nulla, manche l’acqua di bollire i broccoli, per dire… avevo quel cavolo nero e mezza zucca da cucinare e poi neanche mezza busta di grano saraceno! Il destino...
Ma come conosco il cozzaro, e i minestroni o cereali cosi conditi non ne va matto, ci ho aggiunto un uovo (anche perche il giocco lo permete) e ne ho fatto diventare polpette!
Spazzate e non soltanto dal cozzaro… sono state parte del brunch fatto a casa di amici. E vi dic di più,  per fare questa pietanza più goduriosa, ma anche una bomba, accompagnate le polpette con una maionese al curry, vi assicuro che ci sta benissimo… vuole il caso che l'avviamo provato, ce l'avevamo lì, a portata di mano!!!!


 POLPETTE di grano saraceno 
con zucca e cavolo nero




Ingredienti per 25 polpette:

150 g di grano saraceno
350 g di zucca
2 spicchi d'aglio
1 porro
1 cespo di cavolo nero
olio extravergine d'oliva
sale
1 uovo (la mia aggiunta)

Sciacquare il grano sotto l'acqua corrente, trasferirlo in un pentolino ed aggiungervi dell'acqua (300 ml). Far cuocere fino a quando l'acqua non si sarà assorbita. 
Nel frattempo tagliare la zucca a pezzetti e trasferirla in una teglia unta leggermente d'olio insieme a due spicchi d'aglio leggermente schiacciati. In forno a 200 ° C per circa 30 minuti (fino a quando non si sarà ammorbidita). 
In una padella far rosolare leggermente il porro tagliato a rondelle con un filo d'olio d'oliva, aggiungere il cavolo lavato e tagliato a pezzetti e far cuocere per pochi minuti. Unire la zucca e il grano. 
Far insaporire. Trasferire in un ciotola, salare e aggiungere l'uovo svaluto. amalgamare (anzi quasi direi impastare. Fate raffreddare, coprire con della pellicola e far riposare in frigo almeno un'ora.
Acendere il forno 160. Tirate fuori e l'impasto del frigo e fatte le polpette. Disponetele su una teglia, foderata con della carta da forno, unta con dell''olio. Versate anche qualche goccia d'olio sulle polpette e infornate per una trentina di minuti, finche diventano consistenti e sode al tatto, fate attenzione a girarle ogni tanto.

Con questa ricetta partecipo al The recipe-tionist di marzo/aprile di Cristina



lunedì 27 marzo 2017

TIMBALLO di tortellini per il Club del 27

E arrivato un'altra volta il giorno 27... e con lui eccociqua quelli del Club del 27!
E che facciamo?
"Rifaciamo" delle ricette già collaudate nel MTC, che non aspettano altro che essere riportate alla luce di nuovo, e credetemi ci stano sorprendendo egregiamente! 
Questa volta, il Club del 27 propone le MissMTCPie, una serie di torte salte ma anche dolci prese dal tema del mese nella sfida della brisèe. Ma non è una cosa lasciata a caso, e non è stato scelto il tema a occhi vendita, ma ben si pensando alla sfida che è adesso in corso,  dove la terrina la fa da padrona. E che meglio, appunto, che tutte le preparazioni a base di gusci e paste brisée?
Serve dire che come ogni mese, dietro le quinte, si ci diverte e si impara da tutti? Sopratutto si ritrova la voglia di cucinare con una sana felicità, e ciò non fa altro che bene. 
Vi dico soltanto che siamo alla seconda puntata e mi sembra di essere in questo club da una vita! Perciò è nata anche la pagina su faccialibro

Questa volta ho scelto di rifare il timballo di tortellini... ma a leggere le altre ricette la scelta è stata ardua e non resistendo a una sola ne ho fatte due*! Ma il timballo ormai era il primo amore e come tale non si scorda mai. Già dal nome mi sembrava una goduria infinita, poi sono andata qui e ho trovato la conferma: spettacolo!!!



TIMBALLO di tortellini



Impazzita, e presa dall'entusiasmo ho voluto anche provare a fare i tortellini con un ripieno per me stupendo (credetemi se vi dico che ho rischiato, perché potrei mangiarlo a cucchiaiate) vi parlo di carciofi e grana! E sono pure di stagione!




Ingredienti:
Per 5 o 6 persone (teglia o anello da 20 cm alto 8-10cm)

400 gr di pasta brisèe
300 gr tortellini freschi (io li ho fatti ripieno di carciofi e grana*)
500 ml di besciamella
100 gr piselli surgelati
100-150 gr prosciutto (o mortadella) in una sola fetta alta circa 1cm
(io pancetta affumicata)
1 porro
Parmigiano grattugiato (io grana padano)
1 tuorlo 

Ingredienti per i tortellini:
per il ripieno:
5 carciofi
3 spicchi d'aglio
olio evo
50 ml di vino bianco
50 ml d'acqua
il succo di mezzo limone
prezzemolo 
sale

per la pasta:
75 g di farina 0
75 g di farina di semola rimacinata
acqua quanto basta

Pulite i carciofi togliendo parte delle foglie esterne e spuntandoli, lasciando poco più del cuore, tagliate i gambi in modo di farli appoggiare e stare dritti. Di solito i gambi non li butto ma li sbuccio bene con il pela patate, li taglio a pezzi e li cuocio assieme ai cuori dei carciofi.
Apriteli e salateli, adagiateli in una pentola con un filo d'olio, gli spicchi d'aglio e cuoceteli per un paio o tre di minuti col coperchio, versate il vino e fate sfumare, aggiungete l'acqua, coprite col coperchio e cuoceteli per almeno 20 minuti, controllando ogni tanto in modo di aggiungere acqua se è necessario. Verso fine cottura aggiungete il prezzemolo e coprite. Devono essere così morbidi da scogliersi quasi al toccarli con la forchetta. 
Far raffreddare e dopo di chè passare nel mixer assieme il grana e se è necessario un po' del liquido lasciato dai carciofi.
Preparate la pasta, lavoratela e poi lasciatela riposare per almeno 20 minuti a temperatura ambiente coperta con sopra una ciotola.


Tirare la pasta, ricavate del cerchi dai 5 o 6 cm di diametro, adagiateci un pò di ripieno, bagnate i bordi e piegateli a metà, a forma di mezza luna. Poi piegateli a forma di anello unendo i due lembi ed è fatta!

Preparazione del timballo
Per prima cosa preparate la brisée, vi rimando al post (macchévelodicoafare!)
Formate una palla e riponete nel frigo per circa 30 minuti.
Preparate la besciamella secondo la vostra ricetta, e lasciatela raffreddare.
Affettate sottilmente la parte bianca e quella verdolina del porro, lasciate stufare per circa 10-15 minuti.
Aggiungete i piselli e cuocete per altri 10 minuti. Aggiungete ora la pancetta tagliata a dadini e saltate per far insaporire il tutto.
Ricoprite con al carta da forno sagomata il fondo e i lati di un anello o teglia con cerniera apribile.
Accendete i forno a 180°.
Togliete la pasta dal frigo e stendetela in modo da ricavare 2 dischi di 18cm di diametro e spessore di 5mm, uno per il fondo e uno come coperchio. 
Inserite nell’anello il fondo. Poi procedete a ritagliare una striscia lunga almeno 58 cm e alta 10cm con cui rivestire i lati della teglia (funziona anche se la dividete in 2 purché poi facciate combinare bene i lati e li sigilliate opportunamente all’interno dell’anello).
Con gli avanzi di pasta potete fare delle decorazioni che poi ‘incollerete’ sul coperchio pennellandolo con il tuorlo d’uovo. Posizionatelo su una teglia anch’essa ricoperta di carta da forno.
Mettete una pentola d’acqua sul fuoco, quando bolle buttate i tortellini e cuoceteli per circa 2-3 minuti. Scolateli molto bene e fateli saltare per qualche minuto in padella con i piselli, porro e prosciutto per farli insaporire facendo molta attenzione a non romperli.
Procedete al riempimento. Spolverate il fondo con 2 cucchiai di grana, versate uno strato di besciamella (1 mestolo) e poi aggiungete circa 2 mestolate di tortellini e proseguite alternando grana, besciamella e tortellini fino a concludere con la besciamella.
Cuocete in forno per circa 45 minuti, insieme cuocete anche il coperchio in un altra teglia, sarà pronto quando la besciamella dovrà aver formato una bella crosticina in superficie e la pasta avrà un bel colore dorato.
Toglietelo dal forno e lasciatelo raffreddare molto bene. Non provare a toglierlo ne aprire lo stampo. Questa operazione è fondamentale in quanto se aperto prima del raffreddamento il guscio non reggerà il calore del ripieno e si sfalderà. 
Si consiglia di trasferirlo in frigorifero e poi scaldarlo al momento di servire così manterrà perfettamente la forma.
Inutile dire di posizionare sopra il suo coperchio al momento di servire e... preparatevi per i complimenti!


note:
1. Riguardo il coperchio, l'ho fatto un po' più grande, un centimetro più largo (tutto intorno) di quello fatto per la base del guscio, ed è andato benissimo perché copriva il timballo perfettamente, di fatti da tenere in conto che in cottura si ritrae abbastanza. 


* Non ho resistito ed ho preparato anche la flaminche ai porri con una piccola aggiunta di curcuma. Che dire... a me le torte salate mi fano venire gli occhi a cuore!




sabato 25 marzo 2017

TERRINA di baccalà, cecci e asparagi


Due erano le terrine che potevamo presentare per questo MTC, che ridendo e scherzando ormai è arrivato alla 64 edizione! E questa volta guidato dalla mano della vincitrice della sfida scorsa, il pollo fritto, e chi sino che la mia adorata Giuliana della Galina vintage!
Come ho raccontato nel post della precedente terrina, posso dire di essere due volte vintage, e lo dico con orgoglio. Così di terrine ne ho fatte due!
Mi sono "intripata" tanto con questa sfida che di notte a letto pensavo a la quantità di combinazioni fattibili e alla "porca figura" come dice la Vant Pelt,  che questa pietanza può provocare sia in una tavola delle feste sia in un pignic.
Questa seconda ricetta dovevo per forza presentarla in crosta, avendo già fatto quella anteriore in terrina, con guscio di verdure.
Ho pensato di usare degli ingredienti che a me ricordano la Pasqua (ormai vicina) e che ovviamente sono di stagione. E come sempre, ci ho provato a usare tutto e non buttare niente, questa volta manche (l'acquafaba) l'acqua di cottura dei ceci!

TERRINA di baccalà, cecci e asparagi
(con salsa calda di carote e arancia e carpacio di finocchio) 

E sempre in tema, ho usato anche lo stampo vintage per questa terrina, 
la mia seconda per questo MTC  di Giuliana!!!



Ingredienti per 6 persone:
(per uno stampo da plumcake da 25x10 cm.)

350 g di baccalà (già dissalato senza pelle e privo d'acqua)
200 g di ceci (peso già cotti)
2 patate medie (cotte)
11 asparagi verdi
1 uovo
1 e mezzo foglio di gelatina
100 ml di acquafaba
2 cucchiai di panna
1/2 cucchiaino di agar-agar
1 cucchiaio di farina di ceci
3 spicchi d'aglio
olio evo
sale


Per la pasta della crosta:
(da torte salate, con dosi doppiate, come lei)
500 g farina
250 g burro freddo a tocchetti (io 225 g di lardo)
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di zucchero
2 uova medie
80 g acqua ghiacciata


Salsa grezza di carote all'arancia
il succo di 2 arance
5carote
70 g di burro
350 ml di acquafaba
sale

carpaccio di finocchio
2 finocchi
olio evo
erba cipolina
semi di finocchi tritati
2 cucchiai di succo di arancio
1 cucchiaio di aceto di mele
sale

Prepararte per prima la pasta, poi formate una palla, a volgetela nella pellicola trasparente e mettete in frigo fin al momento dell'uso.
Potete prepararl anche qualche giorno in anticipo, soltanto che poi dovete tirarla fune un bel po' in anticipo prima di usarla.
Io mi sono portata avanti e prima di preparare il ripieno ho tirato la pasta e foderato lo stampo del plumcake, tenendo da parte un altra pezzo di pasta tirata e messa tra due fogli di carta forno, tutto rimesso poi in frigo.

Pulire gli asparagi e privarli della parte più dura. Mettere a cuocere il tutto in una pentola capiente con dell'acqua salata. Scolare con cura e mettere da parte.

Saltate il baccalà in padella con un filo d'olio e gli spichi d'aglio. Mettere da parte in un ciotola e far intiepidire. ricordatevi di togliere l'aglio!
In un pentolino scaldare due cucchiai di panna e due di acquafaba, quando stà per iniziare a bollire aggiungere mezzo cucchiamo di agar-agar e portare ad ebollizione, mescolare e togliere dal fornello
Trasferite il baccalà nel mixer o robot, aggiungeteci le patate bollite spezzettate grossolanamente, metà uovo sbattuto, il preparato con l'agar agar e frullate fino ad ottenere una textur tipo la "brandada". Trasferite di nuovo nella ciotola.
Pulire il mixer e procedere con i ceci, tenete da parte un pugno di ceci interi e tritate il resto assieme all'aggiunta di un cucchiaio di farina di ceci e l'altra metà dell'uovo sbattuto. 
Cominciate riempendo lo stampo, foderato già con la pasta, mettete lo strato di crema di ceci. Poi lo strato di asparagi e per finirela crema di bacala alla quale ci avrete mescolato i ceci interi. Libelate coprite con la sfoglia preparate e tirata in precedenza. Sigilate bene tutti i bordi e praticate un foro centrale incima il alla coperture della terrina, questo funge da ciminiera e fa che ne escano i vapori in modo che lnon succedano disastri in fase di cottura del tipo le crepe o la rottura della crosta.



Decorate la terrina come più vi piaccia, io ho riproposto il tema "vintage dello stampo.
Mettete a forno già caldo a 180° statico. Cuocete per 30 minuti poi abbassate a 160°,  e cuocete per altri 45/50 minuti. Se la superficie si dovesse scurire troppo, coprite tutto con un foglio di alluminio. 
Verso la fine della cottura preparate la gelatina seguendo le istruzioni della confezione.
Io ho usato ancora dell'acquafava (sui 70 ml.) mescolata ai fogli di gelatina.

Togliete dal forno la terrina, lasciatela raffreddare poi con delicatezza toglietela dallo stampo. Se notate che dentro si sono formati dei liquidi, ma in questo caso non è successo, fateli uscire dal caminetto inclinando la terrina con delicatezza e facendo attenzione a non bruciarvi ne romper tutto!
Poi, con l'aiuto di una piccola brocca o un imbutino, versate la gelatina pian piano, quanta ne riceve, e se ne riceve.
Lasciate che l'interno si assesti, e trasferitela in frigorifero. Tagliatela dopo un giorno almeno.
Servire questa terrina tiepida, o a temperatura ambiente, accompagnandola con un carpacio freddo di finocchi, conditi con una vinagrete semplice, con succo d'arancio semi di finocchio ed erba cipollina, affiancando una salsa calda di carote 


Per la salsa grezza di carote all'arancia, lavare e sbucciare le carotte, gratuggiarle e trasferirle in un mixer assieme al resto degli ingredienti, tranne il burro, e tritare fino ad ottenere una crema più tosto fine. Trasferire in padella e cuocere fin a far restringere i liquidi a metà (7 o 10 minuti) girando spesso. A fine cottura aggiungere il burro e amalgamare.




note: 
1.Ho usato ovunque l'acqua di cottura dei ceci perché di per se ha già un potere gelatinizzante. Questo significa che una volta cotto i ceci ho tenuto da parte l'acqua di cottura e usato man mano andavo avanti con le preparazioni.

2. Il bacalla solitamente lo prendo salato, ma ciò non toglie che possiate usare quello pronto, perciò ho evitato di scrivere il peso complessivo sotto sale, ma quello pronto all'uso.

3. L'acqua di cottura degli asparagi l'ho usata come brodo per un risotto a punto con degli asparagi

4. ATTENZIONE!!!! Vi avverto che la salsa di carote crea addizione


links del MTChallenge da tenere in mente!
Il foiegras